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| 精米歩合は高いほど良い？ |
最近あまり聞かなくなったが、「YK−３５」と言う言葉がある。１０年以上前に、山田錦を３５％まで磨き、９号酵母を使用しなければ、全国清酒鑑評会の金賞をとるのは困難だ、として言葉だったと記憶していますが、現在はバイテクにより、様々な香気成分を出す酵母が出現し、もはや９号酵母では金賞受賞は難しいらしい。鑑評会については、ここでは本題から外れるので避けるが、最近では２８％精米なんてものまで出てきている。
米は磨けば磨くほど粗たんぱく質や脂肪分が取り除かれ、純粋なデンプン質だけが残るようになり、できた酒は、より綺麗になっていく。それでも、効果はせいぜい４０％ぐらいまでだと思われる。
仮に、それで出来た香気成分が高い大吟醸酒は、当然価格の高い酒になり、消費税は頻繁に買えないし、食中に飲むには香味が料理の邪魔をしがちなので、食前か食後に少し、と言うことになる。
清酒は食中に、TPOにより燗で飲んだり、冷で飲んだりする物であると思う。その酒が磨きすぎて味薄で物足りないだろうし、磨きが少なすぎてごつくなっても飲みにくいだろう。
それは当然米の品種、酒質、熟成期間、熟成温度にも左右される。だから、一概に何％が一番良いなんていえないが、少なくとも磨けば良いと言うものではない。
酒屋万流という言葉があるけれども、一般の飯米や外国産米を５０％に磨き、大吟醸ですと言う蔵もあれば、８０％精米の山田錦を純米醸造し、普通酒として販売している蔵もある
名称に関わらず、お客様が味で判断するしか、今の所方法はない。
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